Schpäck und Schpargle Nr. 3 100502
Kochen im Frühling 2
(Rezepte von Fredi Bresch, Restaurant Eiffelturm,
Grenzstr. 36, 8400 Winterthur, Tel: 052 202 46 64)
Für 4 Personen
Milch-Gitzi al Forno
1.2 kg Milch-Gitzi (vom Metzger in Stücke zerteilt)
3 Kleine Zwiebeln
1 Lauch
250 gr Stangensellerie
2 Karotten
4 Knoblauchzehen
1 EL Peperoncini frisch
Rosmarin frisch
Salbei frisch
100 gr Senf
Meersalz
Olivenöl vergine
3 dl Weisswein
1 dl Bier
3 dl Rinds-Bouillon\\
Das Gitzi mit Senf, Meersalz und Olivenöl marinieren
Zwiebeln, Lauch, Karotten, Stangensellerie und Knoblauch grob schneiden\\
Mariniertes Gitzi in Braisiere anbraten.
Gemüse dazugeben und anrösten. Rosmarin, Salbei und Peperoncini
dazugeben und mit Weisswein, Bier und Bouillon ablöschen.
In den vorgeheizten Ofen schieben (180°) ca. 70 min.
Zwischendurch die Fleischstücke immer wieder wenden.
Risotto mit Mangold
320 gr Risotto Arborio
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
400 gr Mangold (Krautstiel) geschnitten
3 dl Weisswein
3 dl Hühnerbouillon
300 gr Parmesan
50 gr Butter
Mangold im Salzwasser al dente blanchieren (1 Prise Natron oder Backpulver ins Salzwasser gibt dem Mangold eine schöne Farbe)\\
Abschütten und auf Teller geben zum Auskühlen\\
Zwiebeln und Knoblauch hacken
Olivenöl in Pfanne erhitzen und Zwiebeln mit Knoblauch dünsten\\
Risotto dazugeben und unter rühren glasig werden lassen\\
Ablöschen mit Weisswein und nach und nach die Hühnerbouillon dazu-
geben und rühren bis der Risotto gar ist
Blanchierten Mangold dazugeben
Am Schluss mit Parmesan und Butter verfeinern
Wasabi-Fenchel-Salat mit Crevetten
1 Fenchel
20 gr. Wasabipaste
1 Orange
3 Limetten
12 Crevetten roh
3 cl. Sojasauce salzig
Zucker
Meersalz
Erdnussoel
Koriander frisch
Lattich längs vierteln und in grobe Streifen schneiden\\
Fenchel in ganz feine Streifen schneiden
Orange schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden
2 Limetten auspressen
1 Limette längs halbieren und in Scheiben schneiden\\
Fenchel mit Wasabipaste, Limettensaft, Meersalz und Erdnussöl gut marinieren und mit Plastikfolie zudecken (Wasabi verliert an der Luft sehr
schnell seine Wirkung)
Crevetten in Erdnussoel glasig sautieren mit Zucker bestreuen und mit Sojasauce ablöschen, warm stellen
Lattichstreifen auf Teller verteilen, marinierten Fenchel darauf verteilen und mit dem verbliebenen Saft betreufeln
Crevetten auf dem Salat anrichten und mit Limetten-Orangenscheiben
ausgarnieren
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