Schpäck und Schpargle Nr. 2 100404
Kochen im Frühling 1
(Rezepte von Christoph Graf, Restaurant Akazie, Winterthur)
Für 4 Personen
Huhn und Sauce
4 Pouletbrüste
\\
8 Tranchen Rohschinken
60 g Ziegenfrischkäse
10 g Peterli
2 Zweige Thymian\\
Schale von ½ Zitrone\\
Pfeffer\\
1 Essl. Rapsöl\\
1.5 dl Hühnerbouillon
20 g Ziegenfrischkäse
Pouletbrüste horizontal halbieren, ergibt also 8 Tranchen. Mit Rohschinken belegen und Ziegenfrischkäse bestreichen. Peterli, Thymian, Zitronenschale und Pfeffer darüberstreuen. Das Poulet aufrollen, mit Zahnstocher fixieren und rundum salzen. Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen, Rouladen darin anbragen, anschliessend bei 120° im Backofen ca. 20 min. garen. Mit der Bouillon den Bratensatz ablöschen und etwas einkochen lassen. 20g Ziegenfrischkäse in Sauce geben, gut umrühren oder mixen, mit Pfeffer abschmecken.
Spargeln
500 g weisse Spargeln
1 Essl. Butter
Spargeln schälen, schräg in ca. 3 cm Stücke schneiden, im Salzwasser weich kochen. Die Spitzen erst etwa nach 5 min Kochzeit beigeben (sind schneller gar). Sobald die Spargeln gar sind (etwas Biss dürfen sie ruhig haben), aus dem Wasser heben und mit der Butter mischen.
Bärlauchreis
1 kleine gehackte Zwiebel
1 Essl. Olivenöl
160 g Langkornreis
240 g Bouillon
2 handvoll Bärlauch
3 Essl. Mandeln
Zwiebel in Olivenöl dünsten, Reis kurz mitdünsten, Bouillon zum Reis geben, zugedeckt aufkochen lassen, dann bei kleinem Feuer während 18 min. garen lassen. Bärlauch hacken und unter den Reis mischen, Mandeln grob hacken und kurz rösten, ebenfalls unter den Reis mischen.
Anrichtevorschlag
In die Tellermitte einen Reishaufen anrichten mit den Spargeln umlegen, Pouletrouladen vom Zahnstocher befreien und schräg halbieren (so kann gut überprüft werden ob das Huhn durchgegart ist), auf den Spargelstücken anrichten und auf jedes Pouletstück etwas Sauce geben
Anmerkungen und Bezugsquellen
Guten Rohschinken (zum Bsp. San Daniele) gibt es in der Markthalle Trivisano oder in der Metzgerei Wagner (dort gibt es auch gutes Poulet), Ziegenfrischkäse gibt es im Natürliladen am Untertor, weissen Spargel aus der Region gibt es wohl gegen Ende April auf dem Wochenmarkt. Im Moment gibt es solche aus Spanien beim Grossverteiler, das Kochwasser der Spargel kann zu Gemüsebouillon erweitert werden (Gemüseresten wie Zwiebelstrunk und Schale, Peterli- und Thymianstiele, Karottenschale und Gewürze im Spargelsud ca.20 min. köchelen lassen). Bärlauch gibt es im Wald in rauer Menge, unerfahrene Bärlauchsucher sollten beim ersten Mal ein Experten mitnehmen(Verwechslungsgefahr mit Maierisli und Herbstzeitlose kann böse Folgen haben), Bärlauch immer gründlich waschen
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